Определите массу нетто после его механической обработки. 3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг. 4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья? 1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь. Определите массу нетто после его механической обработки. 3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг. 4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
Задачи по отходам овощей
табл. величина Пусть в феврале при хол. обработке свеклы отходы составляют 20%, тогда на отходы приходится 0,2*30=6 кг, а масса нетто составит 30-6=24 кг m нетто = m брутто*(100-%отходов) /100=30*(100-20)/100= 24 кг. готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. 1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто. 2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг. 3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? 13. Определите массу нетто и количество отходов при обработке 85 кг белокочанной капусты, 40 кг моркови с ботвой и 12 кг чеснока. 14. Определите массу нетто помидоров, если в ресторан поступило 35 кг свежих парниковых неочищенных помидоров и 40 кг свежих грунтовых.
Как решать задачи по кулинарии
где масса брутто1, масса брутто2 — масса брутто соответственно заменяемого и заменяющего продукта, кг; К — коэффициент взаимозаменяемости. Примеры решения задач 1. Определите массу сырья в феврале, если масса свеклы очищенной — 70 кг. Билет № 19 1. Фарши, технология приготовления. 2. Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке говяжьей туши. 3. Задача: Определите массу нетто петрушки свежей (зелень}, полученной массой брутто 2,5 кг. Определяем % отходов при холодной обработке моркови в феврале месяце, он составляет 25% Определяем количество отходов моркови в феврале месяце Мбрутто 50 кг – 100% Отходы Хкг – 25% Х= 50 х 25100=12,5 кг Мнетто = Мбрутто – Отходы = 50 кг – 12,5 кг = 37,5 кг. готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Более сложный расчет имеет задача 45.
Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща, масса брутто равна 190 г, мелкого леща — 182 г, при этом масса нетто Х равна 91 г, значит 190 г крупного, и 182 г мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют пропорцию: 198 г крупного— 182 г мелкого Возможен и второй способ решения этой задачи. Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто: Задача 49. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?
Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной? Задача 51. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?
Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг. Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд. Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.
Рецептура рыбы жареной. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. Задача 56.
Сколько порций рыб жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 2 леща мелкого неразделанного? Задача 57. Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг сазана неразделанного мелкого размера? Задача 58.
Сколько порций Рыбы, жаренной с луком по-ленинградски можно приготовить из З0 кг судака неразделанного мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур блюд? Задача 59. Сколько порций котлет рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 32 кг щуки кроме морской мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов.
Задача 60. Сколько порций трески заливной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей потрошеной, без головы, мелкого размера? Задача 61. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошеного, с головой, крупного размера?
Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная».
Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г. Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. ТЕМА 1. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности.
При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной. Определение количества отходов и потерь Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг? Задача 63.
Определить количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуши говядины 1 категории массой 110 кг. Задача 64. Определить массу мякоти и костей при обработке полутуши говядины 2 категории массой 70 кг. Задача 65.
Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 2 категории массой 30 кг. Задача 66. Определить количество отходов и потерь при разделке туши телятины молочной 1 категории массой 80 кг. Задача 67.
Определить массу отходов и потерь при разделке туши жирной свинины массой 80 кг. Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса». Определяем количество отходов: 10,24 кг — масса отходов и потерь. Задача 68.
Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг. Задача 70.
Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг. Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг. Задача 72.
Для приготовления блюд закуплено 3 кг ревеня свежего. Сколько ревеня получат после обработки? Вычислить массу брутто По таблице 32 «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем процент отходов.
Масса брутто определяется по методике: М гот. Определить, количество неочищенного картофеля нужно взять в январе для того чтобы приготовить 2 кг картофеля, жареного во фритюре брусочками. Определяем сколько нужно взять картофеля массой брутто для приготовления 2 кг жареной.
Определить массу нетто после обработки 2 кг лука зеленого свежего. Определить массу нетто после обработки 10 кг перца сладкого свежего. Для нужд производства закупили 6 кг чеснока свежего. Сколько чесноку очищенного можно использовать для приготовления блюд? Для приготовления блюд закуплено 3 кг ревеня свежего. Сколько ревеня получат после обработки?
Масса — это что-то материальное кусок, тело и т. Вес — это сила, с которой масса притягивается к земле.
Измеряется в Н ньютон. Так что указывать на маркировке нужно «Масса нетто». Масса, вес нетто и брутто: в чем между ними разница, что больше? Чтобы понять, что такое масса, брутто и нетто, нужно понимать разницу этих определений. Масса — это физическая мера величины. Благодаря ей тело сохраняет свое поступательное движение. Масса нетто и брутто — это совсем другие понятия, определения которых были даны выше. Стоит отметить, что и массу брутто и массу нетто можно назвать массой, то есть все это фундаментальные величины, измеряемые в граммах, килограммах, тоннах.
Разница между брутто и нетто заключается в следующем: Брутто — это масса изделия с тарой. Нетто — это масса груза без тары, то есть чистая масса изделия. Что больше из этих величин? Из вышесказанного понятно, что больше будет брутто, так как к чистой массе товара прибавляется еще и масса тары. Но брутто может состоять не только из массы чистого нетто и массы тары, но и других составляющих. Например, консервированные огурцы вместе с банкой весят 1500 грамм. Для расчета массы нетто огурцов, нужно вычесть не только массу банки, но и массу рассола. Поэтому важно знать, что необходимо рассчитать, и что в той или иной задаче подразумевается под массой нетто.
Как рассчитать массу, массу брутто, если известно нетто: формула перевода нетто в брутто Существует много задач на нахождение нетто и брутто. Но как рассчитать массу, массу брутто, если известно нетто? В этом случае должен быть известны и массы упаковки или других составляющих продукта. Масса упаковки составляет 2 килограмма. В этом случае масса тары игнорируется и брутто принимается за нетто. Данные определения применяются не только в пищевой промышленности, но и в нефтеперерабатывающей сфере. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов В приложении сборника рецептур на стр. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется.
Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Масса нетто в любое время года не меняется. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренно- го соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля? Кратко записываем условия задачи: Решение: Мбр. Найдем массу нетто картофеля 13 Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр. Найдем массу готового картофеля 15 Найдем массу готового картофеля по формуле: где: Мгот. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг.
Определение массы овощей необходимых для приготовления заданного количества блюд
Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто. Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера. Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг. Определить массу нетто 35 кг моркови для блюда «Запеканка морковная без творога» рец. 356 (стр.151), если дата его приготовления 14 февраля.
Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. Если масса порции 200 г. Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный.
В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках. Приложение Основные формулы, используемые при решении задач. Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные. Замените свежую морковь на сушенную. Замените морковь свежую столовую на сушенную. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла, необходимого для варки каши. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
Определите емкость котла необходимого для варки каши. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие. Определите емкость котла необходимого для каши. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Решение:А для приготовления 1 порции блюда «Крокеты картофельные» по рецептуре идет 47 г или 0,047 кг шампиньонов свежих по массе брутто Б согласно таблицы 29 шампиньоны свежие по массе брутто в кг заменяется эквивалентно на грибы белые свежие по массе брутто в кг в соотношении 1 : 0,27. Задача 5 - Сколько гороха овощного лопатками свежего необходимо использовать для приготовления 110 порций блюда «Рагу овощное» рец. Решение:А для приготовления 1 порции блюда «Рагу овощное» по рецептуре идет 31 г или 0,031 кг гороха зеленого консервированного по массе брутто Б согласно таблицы 29 горох зеленый консервированный по массе брутто в кг заменяется эквивалентно на горох овощной лопатками свежего по массе брутто в кг в соотношении 1 : 0,82.
Для решения этой задачи воспользуемся формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов мы находимпо сборнику Ответ: Масса брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг. Сколько килограмм картофеля необходимо взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. Дано: 45 порций Рец. Из рец.
Переводим г в кг.
В данном примере количество отходов при МКО в зависимости от сезона изменяется у картофеля, следовательно, необходимо произвести перерасчет массы брутто картофеля для расчета примем март. Зная массу нетто расчет ведем по 1 порции 148,5г, определим массу брутто. Масса брутто 1 порции. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного. Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм. Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г.
Зная массу нетто расчет ведем на 3 порции 445,5г, определим массу брутто. Масса брутто 3 порции. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного. Источник Практическая работа: Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов Тема 1. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц. Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.
Пример решения задач Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в январе. Расчет массы нетто: Ответ. Расчет массы нетто. Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг. Из 9 кг свеклы в марте можно приготовить приблизительно 50 порций свекольных котлет. Номер материала: ДБ-508751 Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарий Подарочные сертификаты Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта.
Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов. Источник Пример решения задачи 12 Содержание Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, начальник цеха или бригадир должен уметь: рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая вид и качество сырья, сезон года и прочие обстоятельства. Данный сборник задач по технологии приготовления пищи предназначен для студентов, обучающихся по специальности 27. Предлагаемые задачи сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. По каждой теме приводятся перечень задач, после чего даются указания по методике расчетов типовых задач.
Размер этих отходов дан в табл. Поэтому и нормы на них в течении года различные. Сборник рецептур стр. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным так как выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной. Определение количества отходов. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе? Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля?
Определите массу нетто моркови в феврале если масса брутто 17 кг ,25%-отходов
| Сколько кг картофеля массой брутто взяли для обработки в декабре если отход составил 30 | 14 Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг. 15 Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной. |
| Как решать задачи по кулинарии - Другое | Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг. 3. Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы. |
Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
| Методические рекомендации по выполнение | Определяем % отходов при холодной обработке моркови в феврале месяце, он составляет 25% Определяем количество отходов моркови в феврале месяце Мбрутто 50 кг – 100% Отходы Хкг – 25% Х= 50 х 25100=12,5 кг Мнетто = Мбрутто – Отходы = 50 кг – 12,5 кг = 37,5 кг. |
| Пз №2: «Решение производственных задач» | А масса тары хранения какая? |
| Как решать задачи по кулинарии. Учебное пособие. Другое. | Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. |
| Определить массу очищенного картофеля Из 50 кг, в апреле месяце. | 3. Как рассчитать массу нетто моркови по формуле, если масса брутто равна 17 кг? Для расчета массы нетто моркови по формуле нужно знать коэффициент потери массы моркови при хранении, который зависит от вышеуказанных факторов. |
| Определение массы овощей необходимых для приготовления заданного количества блюд | 1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто. 2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг. 3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? |
Задачи для самостоятельного решения
- Применяем нормы взаимозаменяемости продуктов
- Процент отхода продуктов питания
- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- Другие вопросы:
Как решать задачи по кулинарии
Вариант5 1. Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5 кг. 2. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов. 1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг. 2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию? 1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг. 2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию? Масса брутто (кг) задается как: 1550. Затем определите массу тары (кг). Масса тары (кг) указана как: 750. Наконец, рассчитайте массу нетто, используя приведенное выше уравнение.
Масса отходов картофеля в октябре
| Расчет пищевой ценности сырьевого набора — МегаЛекции | Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной. § I. Определение количества. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. |
| Книга: Как решать задачи по кулинарии | Решение задач на определение процента отходов Задача № 1. Определить массу нетто очищенного репчатого лука из 40 кг брутто. Решение: отходы составляют 16%, 100%-16%=84%. 40 кг – 100%; х кг – 84 %. |
| Задачи по отходам овощей | определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса брутто 46 кг. |
| Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи | 2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. 3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %. |
| Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | Яндекс Кью — платформа для экспертных сообществ, где люди делятся знаниями, отвечают на вопросы, общаются. |
СБОРНИК ТЕСТОВ И ЗАДАЧ ПО КУЛИНАРИИ И КОНДИТЕРСКОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле. Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови? Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.
Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг? Пересчет сырья по Сборнику рецептур При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Пример 1.
Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной.
После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. Задачи для самостоятельного решения Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого.
На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы выход 75 г. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы выход 125 г. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. Из таблицы 12, стр. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.