Из 22 кг моркови весом брутто в феврале можно пригото вить 103 порции морковных котлет. Задачи 1. Определить количество отходов (в килограммах) при обработке 100 кг молодого картофеля. Определяем по формуле [4] массу брутто: Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг. Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг? Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте. Читайте также: Выберите продуцента из предложенного списка береза аскарида бактерия лиса. Кукуруза свит вондер описание.
Задачи по "Кулинарии"
2. Определите разницу в количестве отходов при обработке 850 кг картофеля в ноябре и в феврале. Суммируя все эти отходы, при обработке 10 кг свеклы в сентябре можно ожидать получения около 1,5 кг отходов, которые могут быть использованы для различных целей. Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
Расчет пищевой ценности сырьевого набора — МегаЛекции
| Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен | Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. |
| Мы запустили YandexGPT 2 — новую версию языковой модели | Какое количество отходов получится при обработке 30 кг, 100 кг, 250 кг свеклы в ноябрь и апрель? Данные занесите в таблицу: № 2. В столбце D рассчитайте «Нетто» для свеклы при обработке 30 кг, 100 кг, 250 кг свеклы в июне. |
| Редактирование задачи | По таблице Сборника рецептур блюд найдем процент отходов свеклы в феврале. Процент отходов равен 25%. Принимаем заданную массу брутто свеклы 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов. |
| Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Свекла | Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг. |
| Пз №2: «Решение производственных задач» | При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. |
Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию
Общие теоретические сведения: При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Таблица 2. Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов картофеля и корнеплодов. Ответить на вопросы. Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов? Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года? Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания? Обучающийся должен - знать: - ассортимент и характеристики овощей, грибов; - общие требования к качеству овощей, грибов; - общие требования механической кулинарной обработки и нарезки овощей; - уметь: - проводить органолептическую оценку качества и нарезки овощей, грибов; - рассчитывать энергетическую ценность. Цели работы: - закрепить теоретические знания о нарезках овощей, грибов простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии.
Перечень средств, используемых при выполнении работы: - Ноутбук, электронные носители информации. Общие теоретические сведения: Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку.
Разберемся, по каким нормам списывать эти потери. Столовая готовит по сборнику рецептур. Принцип построения всех сборников одинаков.
В нем даны рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. А также приведены: наименования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов с массой брутто и нетто; выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сложнее всего делать расчеты для овощей. Так как нужно сначала учесть отходы, образующиеся во время холодной обработки, а затем потери — при тепловой.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ТОО «Пчелка» 1994 г. Справочник технолога общественного питания. Мугинова, Г.
Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. Мугинова, Л. Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия: 1. Производственное обучение профессии «Повар». Андросов, Т. Пыжова, Л.
Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по смежным профессиям. Вопросы предлагаются не по каждому предмету блока специальных дисциплин , а комплексно. За основу взята структура предмета «Кулинария». Рассчитать брутто и нетто картофеля Качурина, — М. В чем назначение предприятия общественного питания? Каковы факторы, которые учитываются при определении типа предприятия? В чем заключается принципиальное отличие столовой от кафе; закусочной от кафетерия, буфета от чайной? При снятии остатков на производстве оказалось в наличии 12 кг 300 г каши рисовой рассыпчатой. Вес бараньей туши 1 категории 31 кг 500 г. Выход лопатки установлен в 9. Выход мякоти 49. Определить вес мякоти с точностью до 0. Взяли 3 кг 200г манной крупы. Вес телятины брутто 27 кг. Вес разделанной говядины 124 кг. Определить, сколько килограммов крупы было израсходовано для приготовления 18. Для выпечки 100 порций сдобы берут 30 кг 700 г муки. Вес бараньей туши 1 категории 25 кг. Шея в общем весе туши составляет 5. Задания к практической работе Правила решения задач на товарные вычисления Отходы при обработке 23. Определить процент отходов с точностью до 0. При обработке 60 кг картофеля в марте получили 32 кг очищенного нетто. При обработке гусей полупотрошеных общим весом 28. Говядина занимает в общем фарша 64. Определить, с точностью до 0. При обработке 23. Определить процент отходов. Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14. Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше. Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной. Определить процент потерь при тепловой обработке трески. Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста с точностью до 0. Вес одного пирожка по норме 100 г. Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг. При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка овощей и грибов Примеры решения задач. Найти массу после очистки на сентябрь. Первоначальный вес картофеля 75 кг. Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг 4. Для приготовления блюда Картофельное пюре в столовой II категории 15 октября выделено 240 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм? Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Ответ: 16 л воды; 224 г соли. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес 6. Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена. Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций Решение: 300гр из табл. Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши Решение: 150г порция каши — 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды из табл.
Образец решения задачи
Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах.
Для живой рыбы леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди , используемой при изготовлении порционных блюд , выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов.
Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы г : В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля очищенного требуется 143 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30—80 л. При варке каш в котлах емкостью 125—150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде — ув еличив ается.
Определить количество отходов при обработке 5 кг моркови в феврале. Определить количество отходов при обработке 10 кг помидор свежих. Определить количество отходов при обработке 15 кг перца сладкого.
Кроме того, для некоторых видов овощей показатели зависят от сезона года.
Скажем, при холодной обработке для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 30, 23 и 20 процентов, а с 1 января — 35, 30 и 27 процентов. Исходя из этого, при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Примеры процентов отходов при холодной обработке смотрите в таблице 1. Таблица 1.
Отходы при холодной обработке Наименование продуктов.
В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г.
Масса брутто поступившего картофеля —20 кг. В табл. ТЕМА 1.
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой смотри сноски под рецептурами рыбных блюд. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным , закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы.
Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной. Пример решения задачи 34 Для решения подобных задач следует пользоваться табл. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки.
Способ разделки — чистое филе. Определение массы нетто Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавлен ной, мелкого размера, если поступило 80 кг.
Способ обработки — филе с кожей и реберными костями. Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.
Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного раз мера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г. Задача 45.
Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами, при разделке его на филе с кожей без костей. Определите массу нетто. Задача 46.
Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг Задача 47. Определить массу нетто осетра, с головой, среднего раз мера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы.
Пример решения задач Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании.
Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?
Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
В статье приведем примеры расчета и расскажем, какие корреспонденции счетов сделать в учете, чтобы на годовой инвентаризации не выявить недостач. Документ Нормы естественной убыли утверждены приказом Минпромторга от 01. Например, при засолке капусты ее нужно очистить от верхних листьев, а при варке пюре очистить картофель от кожуры. Так получаются отходы, которые, если не списать, приведут к недостаче. Разберемся, по каким нормам списывать эти потери. Столовая готовит по сборнику рецептур. Принцип построения всех сборников одинаков.
В тот день он рисовал оленя Сережу, который недавно начал отращивать новые рога и пока с них еще полностьюне отвалилась кожа. Все звери в зоопарке по утрам, пока нет посетителей, занимаются своими делами. Американский ягуар катает деревянный мяч, так как это делали ацтеки, медведь гималайский на голову встает, волки кружат рысцой, слонхулиганит метлу съел, дворника к стене прижал. Отдельно журавли, у них начальник строгий наш серый журавль любую драку разнимет.
Иначе получите недостачу. Хорошо, если вы проводите проверку продуктов не раз в год, а чаще. Рекомендуем назначать ревизию с такой периодичностью: в кладовых — не реже одного раза в квартал, на кухнях — не реже одного раза в месяц, в буфетах — не реже двух раз в квартал. Так вы существенно снизите риск недостачи или пересортицы. В отличие от норм естественной убыли утвержденных норм технологических потерь нет.
Поэтому учреждение устанавливает их на основании технологических карт, по которым готовят блюда. В статье приведем примеры расчета и расскажем, какие корреспонденции счетов сделать в учете, чтобы на годовой инвентаризации не выявить недостач.
Задача Определите количество отходов при обработке 110 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью. Определение массы нетто Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: По табл. Решение Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг.
По табл.
Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Определить величину отходов при обработке 17 кг белокочанной капусты. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. 1. Отходы картофеля в январе согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 35%. 2. Определяем по формуле массу отходов в кг. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обработке 100 кг свеклы в ноябре и феврале. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Отходы при обработке лука составили 48кг, или 16% от массы обработанного лука.
Как правильно списать продуктовые отходы от переработки. Примеры расчетов и проводок
| Сборник задач и практических ситуаций по технологии | Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур. Определение количества отходов (кг) производится по формуле приведенной в таблице 20. |
| Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле | По таблице Сборника рецептур блюд найдем процент отходов свеклы в феврале. |
| Ответы : определить массу нетто после обработки 30 кг свеклы в феврале | табл. величина Пусть в феврале при хол. обработке свеклы отходы составляют 20%, тогда на отходы приходится 0,2*30=6 кг, а масса нетто составит 30-6=24 кг. |
| Пз №2: «Решение производственных задач» | на Принимаем заданную массу брутто свеклы 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов. |
Реши свою проблему, спроси otvet5GPT
- Определить количество отходов (в килограммах) при обработке 400 кг свеклы в феврале.
- Расчет пищевой ценности сырьевого набора — МегаЛекции
- Раздел 1: Процесс обработки свеклы
- Задачи по "Кулинарии"
- Ответы на вопрос
- Взято для чистки 80 кг картофеля. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора — МегаЛекции
Февраль. Х. 4. Определить количество отходов при обработке 20 кг свеклы в октябре. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. Свекла сырая; очищенная. зуя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Определить величину отходов при обработке 17 кг белокочанной капусты. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг image005.
Реши свою проблему, спроси otvet5GPT
- Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов 1 Укажите: На какие группы
- Раздел 1: Процесс обработки свеклы
- Ответы на вопрос:
- Сравнение с предыдущей версией
- Реши свою проблему, спроси otvet5GPT
Пожалуйста, включите Javascript
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Определить количество отходов при обработке 57 кг картофеля в марте. Определить сколько получится очищенной моркови из 65кг неочищенной моркови в октябре. Сколько необходимо взять свеклы в декабре для получения 80кг очищенной свеклы? Определить количество отходов при обработке 57 кг свеклы в марте. Определить сколько получится очищенного картофеля из 45кг неочищенного в ноябре. Определить количество моркови, необходимое в январе для получения 180кг очищенной моркови?
Определить количество отходов при обработке 45 кг картофеля в феврале. Определить сколько получится очищенной моркови из 125кг неочищенной моркови в декабре.
Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г.
Сколько картофеля нужно заказать в апреле, чтобы получить одинаковое количество отварного картофеля? Определить необходимое количество картофеля в августе и в ноябре. Выход салата 150 г. Сколько картофеля потребуется в сентябре и в марте? Сколько свежей моркови можно заменить в марте? Сколько свежего лука можно заменить?
В отличие от норм естественной убыли утвержденных норм технологических потерь нет. Поэтому учреждение устанавливает их на основании технологических карт, по которым готовят блюда. В статье приведем примеры расчета и расскажем, какие корреспонденции счетов сделать в учете, чтобы на годовой инвентаризации не выявить недостач. Документ Нормы естественной убыли утверждены приказом Минпромторга от 01. Например, при засолке капусты ее нужно очистить от верхних листьев, а при варке пюре очистить картофель от кожуры. Так получаются отходы, которые, если не списать, приведут к недостаче. Разберемся, по каким нормам списывать эти потери.
Образец решения задачи
| Ответы : определить массу нетто после обработки 30 кг свеклы в феврале | Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обработке 100 кг свеклы в ноябре и феврале. |
| Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него — МегаЛекции | Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. |
задачи по кулинарии.doc
- Больше статей
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свекла»
- Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию
- Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию
Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
Из 7 кг свеклы в мае можно приготовить приблизительно 29 порций свекольных котлет. Задача №4. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля. Решение. Из 22 кг моркови весом брутто в феврале можно пригото вить 103 порции морковных котлет. Задачи 1. Определить количество отходов (в килограммах) при обработке 100 кг молодого картофеля. Февраль. Х. 4. Определить количество отходов при обработке 20 кг свеклы в октябре. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. Свекла сырая; очищенная.