При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Масса отходов в марте = 100 кг. Решение. Потяни, чтобы посмотреть. Определить процент отходов. Решение по вашему вопросу находиться у нас, заходи на Школьные
Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. зуя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. Дано: Картофель Масса брутто -2000 кг Месяц – октябрь и март Определить количество отходов кг (Х).
Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И
О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. 1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. 120 килограмм. Чтобы определить сколько процентов приходится на массу отходов, представим, что первоначальная масса картофеля - 100%, тогда масса отходов в процентах будет равна - Х%. Мы можем составить пропорцию, а именно.
Сколько килограммов отходов образуется при переработке 100 кг молодого картофеля?
Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд 1 феврале, если в столовую поступило 14кг неочищенной моркови? Задача 32. Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовит: при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд? Производственные ситуационные задания Среди клубней картофеля много позеленевших. Ваши рекомендации по использованию картофеля? Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин.
Ваши действия? Какие технологические приемы позволяют удалить из лука горечь? Практическое занятие 1. Тема: «Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Определение массы брутто, нетто сырья. В предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, а также поступают рыбные полуфабрикаты , выпускаемые промышленностью. Количество отходов и выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки.
Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В данном разделе приведены задачи на определение количества пищевых и не пищевых отходов, на определение количества порций из заданного количества сырья, на определение массы нетто и брутто. Решение задач. Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30кг. Задача 2.
Задача 3. Задача 4. Задача 5. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 20кг трески мелкого размера. Задача 6. Определить количество отходов при обработке 60кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей. Задача 7.
Сколько литров бульона можно приготовить из отходов полученных при обработке на звенья с кожей без хрящей 40кг. Определение массы нетто. Задача 8.
Какое количество отходов получится при обработке 100 кг свеклы в марте? Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле? Определить количество отходов при обработке 50 кг моркови в октябре и марте. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг лука репчатого? Определить количество потерь при тушении 8 кг очищенной брюквы. Определить разницу в количестве потерь при варке 15 кг очищенной моркови : варка целиком, варка моркови нарезанной кубиками для гарнира. Определить массу брутто моркови в марте , если вес очищенной нетто моркови 80 кг.
Сколько репчатого лука получится после механической обработки 200 кг сырья? Блюда из картофеля, овощей и грибов Сколько порций картофельных котлет рец.
Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг. Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг. Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг. Задача 73.
Определить массу корейка мякоти при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг. Пример решения задач При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Определение массы брутто Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг. Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг. Задача 77.
Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд. Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 82.
Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд. Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг.
После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов апрель в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. Кроме того, отдельные виды рыб лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба салака, килька, хамса и др.
Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки. Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая пестрая , мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой. При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Пример 1.
Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.
В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.
Это часто зависит от того, какой метод обработки используется, например, очистка картофеля с помощью ножа может давать больше отходов, чем очистка с помощью щетки. Упражнение: Если при обработке 1 кг молодого картофеля количество отходов составляет 0,2 кг, то сколько отходов будет при обработке 50 кг молодого картофеля? Ответ: 10 кг Ответ полезный?
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.
ТЕТРАДЬ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ОП 07 КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий. Сборник рецептур [1] табл. 24. Определение количества отходов (кг) производится по формуле. Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке. 10. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале. 11. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты. Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг.
Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия.
Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин.
Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.
Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера.
После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.
Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках.
Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января. При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей нетто оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.
Пример 1.
А также приведены: наименования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов с массой брутто и нетто; выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сложнее всего делать расчеты для овощей.
Так как нужно сначала учесть отходы, образующиеся во время холодной обработки, а затем потери — при тепловой. Кроме того, для некоторых видов овощей показатели зависят от сезона года. Скажем, при холодной обработке для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 30, 23 и 20 процентов, а с 1 января — 35, 30 и 27 процентов.
Исходя из этого, при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Примеры процентов отходов при холодной обработке смотрите в таблице 1.
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки март перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг? Определить количество овощей массой брутто , если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования — накладную на овощи массой брутто.
Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?
Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И
Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле. О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Х= 400*35/100 = 140 кг. Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля. Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.
Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта
Для расчетов необходимо пользоваться таблицей №32,стр651 в приложении к Сборнику рецептур. Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400кг. картофеля в феврале. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. Определить массу отходов при механической обработки картофеля, если норма отходов составляет 35%от брутто. Картофель. Белки, жиры, углеводы, аллергены Б/Ж/У для продукта «Картофель» Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽. 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. 1*. Картофель сырой очищенный.
Полезные советы на все случаи жизни
Отпускная цена жидких отходов картофеля - 1 руб. Твердые отходы реализуются по цене 30 руб. Цена 1 т сухого корма, приготовленного из картофельных отходов,- 179 руб. Так как себестоимость производства 1 т сухого корма из отходов составляет 165 руб. За рубежом отходы от переработки картофеля также используются в основном на кормовые цели. На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала.
Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются: ]. Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин. Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде. Комплексная переработка картофеля, т. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера.
После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод. Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.
Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной. Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов. При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри.
При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта. Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением. Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.
При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки. При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах.
Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки. Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.
Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.
Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши? Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного?
Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных? Методические указания Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки. Вес брутто судака- 80 кг 2. Пример решения задачи 4 1. Вес брутто севрюги-10 кг 2.
Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы г : В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля очищенного требуется 143 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30—80 л. При варке каш в котлах емкостью 125—150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде — ув еличив ается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Для живой рыбы леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди , используемой при изготовлении порционных блюд , выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы г : В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля очищенного требуется 143 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Поиск по сайту
- Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
- Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- Помощь эксперта
- Как решать задачи по кулинарии
- Тема: Выполнение арифметических операций с помощью микрокалькулятора
- Помощь эксперта