Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. 3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги.
Механическая обвалка мяса - что это?
Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется. Потому и используют механическое измельчение. В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки. Потом этот фарш пропускают через сито и удаляют обломки твердых частей.
За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию.
Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.
Насколько полезно ММО и из чего оно состоит? Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. Основная характеристика ММО — низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах. При перевозке на фарш ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов. Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц. Фарш механической обвалки, что приготовить. Для тех, кто не экономит на продуктах, кто следит за здоровьем и весом, этот пост могут обходить мимо. Я просто делюсь своим методом, который меня выручает в момент кризиса,когда мясного хочется,а денег мало. Мой пост не реклама, а именно способ поделиться полезным советом. Применять на деле мой совет-это уже на ваш выбор. Короче, перейду к главному. В продаже есть недорогой фарш из кур механической обвалки "Трекурово", полкило такого стоит в Монетке 49,99 руб. Из этого фарша можно приготовить котлеты, которые по вкусу будут не хуже приготовленных из свиного или говяжьего фарша. Берете этот фарш, добавляете к нему размоченный в воде и хорошо отжатый хлебный мякиш. Мякиш берем не только ради экономии, но и для того, чтобы котлеты были более воздушные и сочные. Добавляем лук, чеснок можно один лук. Лук нужно порубить мелко ножом. Соль и перец по вкусу. И немного воды. Консистенция фарша должна быть плотной и мягкой. Фарш отбить.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется. Потому и используют механическое измельчение. В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки.
Механическая обвалка свинины и говядины. Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле. Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически.
Что такое "мясо механической обвалки"?
Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО). Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. Купить фарш механической обвалки (ММО) куриный оптом от производителя по выгодным ценам. ИстраПродукт — гарантия качества, выгодная цена, доставка по Москве и всей России! тел 88007070469. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически.
Вредно ли мясо механической обвалки?
Такую откровенность, кстати, можно встретить нечасто. Обычно производители дешевого продукта просто опускают эти подробности. А если столь малая часть мясного сырья требуется по рецепту обычного продукта, то загонять его в столь непрестижный класс никто и вовсе не будет. Как вкус зависит от класса Можно ли считать соответствие категории А показателем высокого качества?
Не совсем. Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной.
Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся.
Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку. Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами. Меньше всего вопросов к категории Б.
Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань.
Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т.
Во-вторых, в ММО есть маленькие осколки костей размером до 0,5 мм и в очень маленьком количестве до 0,75 мм. Ничего полезного и хорошего они в ММО не привносят. В-третьих, и это очень важный фактор с точки зрения пищевой безопасности, мясо мехобвалки долго не хранится и портится быстрее обычного мяса. Это связано с тем, что структура мяса в нем из-за сильного давления при мехобвалке нарушена. Правильнее было бы называть этот продукт не мясом и даже не фаршем как это часто бывает , а пастой - мясной пастой. Ягульские пельмешки изготавливаются исключительно из натурального мяса категории "А"! Без добавления ММО Будьте внимательны к своему здоровью!
Однако, при длительном хранении у ММД м виться железистый запах и привкус. За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию. Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы.
Также разделывают ягнятину, утятину, птицу, индейку. Чем меньше размеры сырья, тем больше отходов.
Это особенно касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. К примеру, свинину в основном используют тушами первой и второй категорий. В технологии обвалки учитывают возраст, состояние, способ термической обработки и предварительный период хранения. В зависимости от этих составляющих выбирают те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр гильз и скорость резки. После получения фарша на следующих этапах изготовления полуфабрикатов учитываются первичные характеристики сырья. Распространённые методы обвалки - вертикальный и горизонтальный, в которых применяется оборудование различное по конструкции и эксплуатационным параметрам. Вертикальные установки оснащены рамой, направляющей в подвесном режиме отрезки мяса.
Ходовая часть в движение приводится гидроцилиндром с помощью блочно-троссовой системы. Сама же обвалка происходит на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию выполняет механический пресс, производя обвалку мяса на платформах без подвесных механизмов.
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Так делает, например, «Агрокомплекс Росторгуевский». В принципе, если взять обычный домашний то есть смешанный фарш, добавить лука, чеснока и зелени, немного воды, то примерно такое соотношение у вас и получится. На практике такая маркировка просто говорит, что в составе, скорее всего, существенная доля жирной свинины. Эту маркировку имеют бренды в чуть более высоком ценовом сегменте, например, «Брюкке». Категория В уже может насторожить. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. Это самая массовая категория, к ней относится больше половины всего, что лежит на полках: «Большая кастрюля», «Бийские». На упаковке самых дешевых пельменей «Пятерочки» честно указаны и категория, и состав. Мясо здесь превращается из основного ингредиента во второстепенный. Заменять его могут и растительный белок самый дешевый его источник — соевые бобы , и просто вода, которой придают форму загустителями. Такая категория, например, обнаружена у пельменей под маркой «Нужен ужин».
То есть перед вами продукт, в котором мясо используется практически как вкусовая добавка. Например, так помечены пельмени собственной торговой марки «Ашана» «Каждый день» и «Пятерочки» «Красная цена». Такую откровенность, кстати, можно встретить нечасто. Обычно производители дешевого продукта просто опускают эти подробности. А если столь малая часть мясного сырья требуется по рецепту обычного продукта, то загонять его в столь непрестижный класс никто и вовсе не будет. Как вкус зависит от класса Можно ли считать соответствие категории А показателем высокого качества? Не совсем.
Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения. Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно. Где применяют мясо механической обвалки? Глядя на полуфабрикаты из мяса механической обвалки, трудно поверить, чем это было изначально. ММО часто продают как фарш. И здесь-то как раз куда чаще можно встретить мясо механической обвалки из говядины или свинины, а не птицы. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать. Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда. Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы, свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания. Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения.
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. Однако для производства продуктов чаще всего используется именно птица как наиболее легко перерабатываемое и дешевое сырье. По закону его наличие в составе продукта должно быть указано на упаковке. Потому-то именно мясо птицы механической обвалки сейчас больше всего на слуху. Но это совершенно не значит, что ММО делается только из птицы. В чем заключается механическая обработка мяса? Сырье для мяса механической обвалки выглядит не очень аппетитно. Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех. Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей. ГОСТ мяса механической обвалки По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается: консистенция, напоминающая пасту; красный или розовый цвет; запах свежего мяса; отсутствие костей, размер которых превышает 0. Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном.
Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» Нидерланды ; «Инжект-Стар», «Ласка» Австрия ; дообвалочный комплекс К 25. В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня. Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования. Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1—3 порядка от исходного. Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления. ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и или охладить и или заморозить. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия в растворе на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Замороженную мясную массу в блоках говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Читайте также: Черный хлеб с кефиром вред и польза По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы не более 0,85—1,0 мм. Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте. Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья кости. Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов. Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани. В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.
Мясо птицы механической обвалки польза вред
Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу.