Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. последние новости по теме на сайте АБН24. Борис выбрал карьеру ресторанного критика.
Борис. Ресторанный критик
Есть тренд, который мне очень нравится и который я сам продвигаю последние лет 10, — «люди едят своё». Это абсолютная тенденция для людей большинства стран мира. В Германию приехали — там все едят рульку. В Австрии — шницель, в Венгрии — гуляш, в Узбекистане — плов. И только у нас — пицца, суши и роллы. Но постепенно рестораны к этому приходят. Вот это хороший тренд, я его фанат. Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями. Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо».
В итоге продажи стали падать сразу у всех. Сначала ничего не смогли придумать. Но когда я гулял по городу, увидел памятник: фигурка, похожая на рубль, с надписью «Один счастливый кузюк». Мне стало интересно, что это такое. Оказалось, раньше здесь работал Казённый уральский завод, сокращённо — КУЗ. А его рабочих и жителей этих мест называли кузюками. Им свойственна была прижимистость, домовитость. Отсюда и фигурка, похожая на монету. Я предложил ресторану «Бельмонт» изменить концепцию и открыть русскую ресторацию с акцентом на кузюков. Придумали название «Счастливый кузюк».
А в этом году «Счастливый кузюк» вошёл в число семи лучших ресторанов России в конкурсе на лучшую концепцию. Московские рестораны заточены на зарабатывание денег. Питер однозначно обгонит столицу в гонке за право называться «вкусным городом». Там необычные ресторанные концепции, много заведений с классными названиями, интересной едой. Они ближе к Европе в хорошем смысле, с правильным подходом к ресторанам. Да и цены ниже. Очень интересные рестораны есть в регионах: в Калининграде, Владимире, Краснодаре. Много положительного слышал о ресторанах Владивостока, но сам там давно не был, не могу оценить лично. Восхищались, какая там еда, как всё вкусно и необычно. И выпал случай туда сходить.
Мы с сыном пошли смотреть Исаакиевский собор, он захотел на самый верх забраться. Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты. Это при том, что я своими глазами вижу пустой зал. Но она утверждает: всё якобы на резервации, в четыре часа придут гости. Хотя резервируют столики гости в основном в вечерние часы. Соглашаюсь, но обещаю заглянуть к пяти часам. В пять история повторяется. Я начинаю медленно закипать и уже признаюсь, что я самый злой ресторанный критик России. Позвали менеджера.
За час, что мы там сидели, заняли всего два столика. Мы поели, расплатились и ушли. Было вкусно. Но об этой истории я написал пост, в котором раскритиковал метод, который использует этот и некоторые другие рестораны, создавая искусственную иллюзию перевостребованности места. Алкогастротур «Казачий Дон». Волгодонск, загородный клуб «Поплавок». С московским ресторатором Максимом Горячевым. Фото из архива Олега Назарова — Уходить из ресторана со скандалом, не поев, приходилось? Не самый ужасный ужин, потому что поесть не удалось, а именно поход. Дело было давно, в Мурманске.
Меня пригласили выступить на большом празднике. Днём перед мероприятием решили немного перекусить. На глаза попался рыбный ресторан «Фиш Хаус». Подходит официантка — хрупкая девушка, ну просто зайчик — и начинает продавать. Так она хорошо рассказывала про синекорого палтуса, про треску, которую все в Мурманске едят, потому и называют местных «трескоеды», что мы заказали у неё на солидную сумму много разных блюд. Хотя планировали только слегка перекусить. Даже лосося нам продала, потому что такого мы «точно никогда не ели». Пока еда готовится , она приносит нам заказанную бутылку вина Пино Гриджио. На вкус оказалось вообще с горечью. Я говорю девушке, что вино, кажется, испортилось.
Она зовёт менеджера. Та приходит и интересуется, какая у нас проблема. Но я отвечаю, что проблема как раз у них, вот с этой бутылкой. Она заявляет, что звонила поставщику и тот якобы сказал, что это вино и таким бывает. Я предложил ей самой попробовать вино, она отказалась. В ответ мы отказались платить. На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино». И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить. Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить.
Тогда становишься Куйдой, а это конец. Я, например, не фанат устриц — и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие. Аллергии нет.
Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути. Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»? Вы «сложный» клиент для ресторана?
Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых? Не сложный. Если это не МГ тайный покупатель и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую.
Если меню написано плохо — извините, это не я сложный клиент, это хозяин — дурак. Салат «Невинность Комсомолки» — каждый гость, каждый!!! Возвращая или оставляя больше половины, никогда не буду сам устраивать скандал «погодите, вы должны выслушать, почему это бяка».
Если спрашивают — расскажу. Если смог, по моему мнению, внятно объяснить, почему «бяка» и почему оставил, то жду, что будет в счете. Опять же, никогда не требовал «у вас тут пробито возвращенное».
ОК, это такой же важный показатель ресторана, я за этим и пришел. Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть. Неловкий официант, который нечаянно пролил чай — случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован.
Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане? Как вы вообще «отделяете личное от общественного»? На меня не выливали.
Даже при 770 походах чеки в год, очень редко. Вилки в шею падали, но лет 7 назад. Ничего умного не отвечу.
Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»? Но это общественное.
Он вышел в зал, его выпустили. Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая». Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов.
Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих «разобраться по-мужски»? И это нормально. Раньше было больше.
Сейчас меньше. Люблю хвастаться, но это и есть авторитет. Не «какой-то хрен с горы» гадости написал, а понятно, какой хрен, который вчера большой многомиллионный ресторан еще хуже отписал и описал, у него нет предубеждения, потому что прошлый наш ресторан он хвалил.
И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть — прибавит это ему поклонников? Именно поэтому я и выложил обратное предложение — взятки за статью — пусть знают, что такое сладкое предложение — 170 000 рублей — будет предметом обсуждения.
И лучше меня не проверять.
Интервью с Ирой Смелой Интервью — 31 марта, 23:21 Под звонкие синты. Большое интервью с музыкантом Кириллом Коперником Интервью — 27 марта, 16:34 Креативные и быстрые. Интервью с музыкантом и саунд-продюсером Егором Сесаревым Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Интервью — 7 марта, 19:08 На пару слов: Найк Борзов — о новом рок-н-рольном лайфстайле Интервью — 6 марта, 17:42 Оставаться самим собой. Анджелина Манго, Бриттани Ховард, Аманда Палмер и еще 3 лучших женских голоса этой зимы Обзоры — 15 февраля, 21:26 Лучшее из ненаписанного. Интервью с электронщиками Nocow и Hoavi Обзоры — 11 февраля, 16:30 Самые ожидаемые альбомы 2024 года: от Арианы Гранде до The xx Обзоры — 8 февраля, 20:32 Наброски храма.
Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция. Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто. BY Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе. У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия». Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла я говорю о ценах. Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Фото: yamobi. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще. Ресторан «101».
Ну, а за что я заплатил!
- Книга рецептов в подарок!
- О ресторанах
- Борис Критик — телеграмм канал
- Михаил Костин. Ресторанный критик - Proshkinas FS
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Ресторанный критик, более 4900 опубликованных рецензий за 19 лет. Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет.
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.
Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга»
Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. Самый независимый ресторанный критик Петербурга. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5.
Авторизация
- Ну, а за что я заплатил!
- Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
- 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
- Сообщить об опечатке
- Рейтинги и Отзывы
Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг **
И получилось? Вначале нет — были ошибки и безумный стресс, я не справлялась. Даже один раз хотела уволиться — никак не получалось переключиться, что он больше не мой Боречка и может строго со мной разговаривать, и это нельзя принимать на свой счет. А сейчас он говорит: «Я удивлен и посмотрел на тебя другими глазами совершенно». После последнего проката «Красоты» он сказал: «За сегодняшний день ты привела 30 миллионов человек просмотров. Собрав на один ужин этих людей, которых невозможно никак пригласить, только за какие-то очень большие деньги. Они к тебе приходят просто потому, что ты с ними дружишь, потому что у вас такие отношения. Это не смог бы сделать ни один человек в Москве. За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата.
Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег. Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить. Вот я отложила свои деньги и сделала сюрприз Борису на день рождения за свои, не за его. Это же важно. А ты, будучи замужем, работала? Когда мы познакомились, я еще училась в университете. У меня первое образование — Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, потом я пошла в Институт психологии им. Выготского, меня всегда очень привлекала психология.
И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми. В чем твое мнение в рабочем процессе, например, важно для Бориса, а в какие вопросы лучше не лезть? Мне очень часто пишут запросы на работу или мебель предлагают. Я тут ни при чем. На самом деле Борис хотел, чтобы я стала его полноценной помощницей, но я наотрез отказалась. Я понимаю, как много это требует времени и усилий. Нужно быть постоянно включенным в эти процессы, и это не совсем мое. Я все-таки еще мама, и у меня нет таких амбиций совершенно. Что сейчас входит в твои обязанности и каким образом строится иерархия в компании?
Мой пиар-отдел на самом деле небольшой и состоит всего из трех человек. Я и еще два менеджера — Марина и Катя. Я занимаюсь общей стратегией, а они уже занимаются непосредственно операционкой — написанием пресс-релизов, новостными рассылками. Я веду коммуникацию с нашими светскими гостями и журналистами. Вместе общаемся с международной прессой. На самом деле очень большой объем работы. Но главное, что у нас есть классный продукт. Наша компания сейчас сама по себе такой локомотив. Какое бы новое место ни открывалось в White Rabbit Family, это уже интересно: сила бренда сейчас на пике.
Здравствуйте, Борис! Вас называют ресторанным критиком. Но существует ли вообще такая история, как ресторанная критика, у нас в стране? Сейчас, к сожалению, практически нет. И «нет, совсем нет», и более мягкое «так мало, что не может сложиться картина». Как фигурное катание, где нет «прибежал первым — победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем? Критик — критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой — мимими. Обозреватель — обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы «вердикт» — идиотское слово стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства. Борис — самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо? Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик — нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. Тогда все на месте. Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика? Недоверчивость — это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» — надо не доверять. А уж верить идиотским пресс-релизам — это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. И дальше лишь тасуется, не меняясь. Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие? Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге. Но это редкость — при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом.
Говорил с тремя людьми, казалось, этого достаточно, а тут ощущение, что мне дали волшебный мегафон, который орет на весь мир! Первый отзыв на allcafe датирован 1 января 2004 года, он и сейчас висит — то есть, через полгода, я и весь город, да и прогрессивное человечество, отпразднует десятилетие. Кто не отпразднует — не прогрессивный! А дальше, омут, из которого не выбраться. Возможно, не начал бы размещать на олкафе, ничего бы не было. Омут комфорта, омут понимания, омут поддержки. Когда нет давления, нет цензуры, это дает человеку дышать, и развиваться. Если бы все эти годы, я не чувствовал себя как на стеной, если бы на меня сыпались все «звонки в редакцию» «требуем срочно убрать эту клевету, наше кафе прекрасное, а повар Тигран Патваканович готовит высокую, авторскую кухню, у него шесть звезд мишки северного», наверное, соскочил бы довольно быстро. Опять же, за 10 лет и 1800 рецензий, мне не разу не сказали «про этого нельзя» или «тут надо как то побравурнее». Разумеется, день такой просьбы и стал бы последним моим днем на сайте. Так что, поблагодарим хрупкую, милую девушку Анастасию Алексеенко за мое ощущение каменной стены. Ваши замечания после посещений ресторанов в чаще всего заканчиваются изменениями в лучшую сторону. Взгляд на некоторые важные мелочи, из которых, собственно и состоит ресторан — от вежливого обращения в гардеробе, до посуды, в которой подается Цезарь, формируют понимание правильного ресторана. Нет ли ощущения, что Вы воспитываете едва ли не первое поколение людей, реально разбирающихся в ресторанной культуре? Говорите, говорите еще. Нет, так только кажется. Откуда в новой точке изменения? И про культурку — нет! И вот по нескольким причинам. Если в 2006 году моя деятельность была «оригинальной», как и деятельность любого фрика, что даже вызвала интерес канала РТР, он так назывался, сейчас это перестало быть феноменом. Не мне судить о роли. Даже если и пишут сейчас, «я начала писать отзывы, прочитав ваши, поняв, что ничего в этом нет такого, что это нормально, вот так делиться впечатлениями». И вот вопрос о культуре, это уже отдельная тема на половину печатной версии Time Out. Культура — как личности. Писатели и художники и их влияние на «остальных людей». Если так понимать культуру, то пирамида такая. Есть не более десяти человек в городе, чье мнение важно для меня. Для меня она такая. Под этой десяткой — есть узкая прослойка, которой «не все равно». Она очень ограничена. Я даже не про гурмэ. Я про тех, кто обращает внимание на «мелочи». Которым важно знать, что мороженое, что им подали, не сделано из смеси «просто добавь воды», которая спрашивает в ресторане «а что это за мясо, откуда». Часть из них пишет отзывы, часть просто «так живет». Есть следующая прослойка — «актив». Актив ресторанных сайтов, актив страниц в социальных сетях. Не все там имеют хороший вкус и внимание к мелочам, но этот актив формирует мнение совсем иного числа людей. Условно, от 1 к 100 до 1 к 1000. Если до 30000 посетителей следующая ступень приходит читать отзывы каждый день, те отзывы, что производит «актив», 20-30-50-100 человек, везде по разному, значит, он, актив, влияет на эти 30000, которые, читая каталог ресторанов, не видят разницу между этими строчками: ресторан «Василек» и « Строганов Стейк Хаус ». Они выбирают, основываясь на мнении актива. Передают ли эти цепочки культуру? Если и ответ «да», то в отношение очень ограниченного числа людей. Остальные ищут не где лучше, а где больше скидка на купонном сайте, в каком суши-шопе сегодня можно купить «феладелифию за 60». Не в экономии дело, а в выборе. Им не важно, итальянская кухня или эстонская, если завтра подарят скидочную карту «Евразии», эта армия забудет, что она брезговала есть суши и побежит весело хрумкать. И это не «плохо», это жизнь. Раньше Вы говорили, что не считаете себя профессиональным критиком. Обладая колоссальным практическим опытом и возможностью по памяти сравнивать, например, карпаччо из тунца образца 2007 года в Chin Chin Cafe и его же, но в сравнительно свежем Buddha-bar , нельзя не отметить, что человека, лучше разбирающегося в гастрономической ситуации города попросту нет. В таком случае, какими навыками должен обладать профессиональный ресторанный критик в Петербурге, если не теми, что есть у Вас? Вы очень четко уловили то, что я считаю своим главным козырем. Именно опыт. Можно много учиться, приехать, как герой Булгакова в глушь и не уметь принять роды, а можно быть деревенской повитухой, которая тысячу раз в год это делает, хоть и не знает всех терминов на латыни. Когда у меня спрашивают совета, именно это я и говорю: пользуйтесь правильно. Если я обошел более 2000 мест, я могу сказать, у кого были такие интерьерные решения, а съев миллион Цезарей именно в Петербурге, могу рассуждать о сём политическом деятеле.
Второй раз ем вечером. Когда Борис уезжает в гастрономические командировки, живет немного по другому графику, рестораны посещает четыре раза в день. В перерывах всегда ходит пешком, общественным транспортом в Минске не пользовался. Только так, говорит, можно держать себя в форме. Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра. Шутит: «Теперь можно есть». В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет? В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд. Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция. Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто. BY Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе. У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия». Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла я говорю о ценах. Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Фото: yamobi. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана.
Ресторанный критик обругал знаменитую московскую рюмочную
Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды.
Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет.
Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее. Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью.
Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно. Меня волнует только одно: выручка и сохранение рабочих мест.
Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира. Популярность данного заведения Костин объя снил м одой современной молодежи на все «грязное, рваное и дешевое». Ранее москвичи раскрыли свое отношение к пельменям.
Более 60 процентов респондентов рассказали, что едят их время от времени.
Подумали: буду ходить по ресторанам, меня будут кормить, ещё, может, и в дорогу еды дадут — это же чудесно. Меня в лицо мало кто знает. В основном те, кто ходит ко мне на семинары, плюс владельцы бизнеса. Меня они не знают. А вот владельцы большого бизнеса, солидные рестораторы — да. В каждом областном центре России у меня есть знакомые и друзья в этой сфере. Без лукавства скажу, что могу приехать в любой такой город и не потратить за неделю ни рубля на еду в ресторане — да ещё и поправиться на пять килограммов. Потому что везде есть люди, которые читали мои книги и применяли лайфхаки, которыми я делился.
Иногда бывают удивительные истории, когда узнают в неожиданных местах. Там делают монастырские сыры, которые вызревают в подвалах. Вот туда, в эти подвалы, мы и пошли. Покупаем сыры у человека, который там заведует продукцией, и он вдруг говорит: «Олег Васильевич, это вы? А я ходил к вам на семинары». Фото из архива Олега Назарова Бывает, официанты узнают. О ресторанах — В чём особенность российских ресторанов? В Европе люди ходят в рестораны, чтобы вкусно и недорого поесть. А у нас эта цель явно не на первом месте.
Люди идут в рестораны, чтобы провести деловую встречу, устроить романтическое свидание, дружескую попойку. В основном рестораны для россиян — возможность себя показать, повеселиться, познакомиться с противоположным полом, социализироваться. То есть ресторан выполняет функцию клуба общения. Люди сюда идут за положительными эмоциями, а не за едой. После введения санкций в 2014 году ситуация несколько изменилась. Зарплаты у людей упали, выросла доля тех, кто приходит в ресторан уже не ради тусовки, а всё-таки чтобы поесть. Может, это отказ от мяса, принцип «ноль отходов»? Есть тренд, который мне очень нравится и который я сам продвигаю последние лет 10, — «люди едят своё». Это абсолютная тенденция для людей большинства стран мира.
В Германию приехали — там все едят рульку. В Австрии — шницель, в Венгрии — гуляш, в Узбекистане — плов. И только у нас — пицца, суши и роллы. Но постепенно рестораны к этому приходят. Вот это хороший тренд, я его фанат. Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями. Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо».
В итоге продажи стали падать сразу у всех. Сначала ничего не смогли придумать. Но когда я гулял по городу, увидел памятник: фигурка, похожая на рубль, с надписью «Один счастливый кузюк». Мне стало интересно, что это такое. Оказалось, раньше здесь работал Казённый уральский завод, сокращённо — КУЗ. А его рабочих и жителей этих мест называли кузюками. Им свойственна была прижимистость, домовитость. Отсюда и фигурка, похожая на монету. Я предложил ресторану «Бельмонт» изменить концепцию и открыть русскую ресторацию с акцентом на кузюков.
Придумали название «Счастливый кузюк». А в этом году «Счастливый кузюк» вошёл в число семи лучших ресторанов России в конкурсе на лучшую концепцию. Московские рестораны заточены на зарабатывание денег. Питер однозначно обгонит столицу в гонке за право называться «вкусным городом». Там необычные ресторанные концепции, много заведений с классными названиями, интересной едой. Они ближе к Европе в хорошем смысле, с правильным подходом к ресторанам. Да и цены ниже. Очень интересные рестораны есть в регионах: в Калининграде, Владимире, Краснодаре. Много положительного слышал о ресторанах Владивостока, но сам там давно не был, не могу оценить лично.
Восхищались, какая там еда, как всё вкусно и необычно. И выпал случай туда сходить. Мы с сыном пошли смотреть Исаакиевский собор, он захотел на самый верх забраться. Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты. Это при том, что я своими глазами вижу пустой зал. Но она утверждает: всё якобы на резервации, в четыре часа придут гости. Хотя резервируют столики гости в основном в вечерние часы. Соглашаюсь, но обещаю заглянуть к пяти часам.
В пять история повторяется. Я начинаю медленно закипать и уже признаюсь, что я самый злой ресторанный критик России. Позвали менеджера. За час, что мы там сидели, заняли всего два столика. Мы поели, расплатились и ушли. Было вкусно. Но об этой истории я написал пост, в котором раскритиковал метод, который использует этот и некоторые другие рестораны, создавая искусственную иллюзию перевостребованности места. Алкогастротур «Казачий Дон». Волгодонск, загородный клуб «Поплавок».
Михаил Костин. Ресторанный критик О выпуске Привет! Новый четверг — новый выпуск Proshkinas show. И он особенный, мы пригласили в гости ресторанного критика Михаила Костина. В 2003 году в условиях нехватки рецензий на рестораны, он создает сайт «Moscow restaurants», который ежемесячно посещают 330 000 человек. Критику нашего гостя ждут и обсуждают.